Iepazīstam atšķirīgus piparus un kādos ēdienos tos labāk izmantot
Melnajiem dažādas garšas nianses
Pipari ir viena no populārākajām garšvielām, vien jāzina, kurus – melnos, zaļos, rozā vai baltos – izvēlēties. Piemēram, ja melnie pipari dedzina kuņģi, ieteicams ņemt garos melnos piparus, savukārt zaļie ir daudz maigāki par melnajiem un baltajiem, bet ar rozā pipariem nevajag aizrauties, jo lielās devās tie var kaitēt. Meistarīgi pievienojot dažādus piparus, ēdiens garšos atšķirīgi.
Eiropā vispopulārākie ir melnie pipari, kurus var likt gandrīz pie visiem ēdieniem. Tās ir melnā piparauga (Piper nigrum) ogas, kas novāktas negatavas un kaltējot iekrāsojušās tumši brūnas, pat melnas. Patiesībā melnajiem pipariem ir dažādas šķirnes ar savām garšas niansēm, ko gardēži izmanto, lai piešķirtu ēdienam neparastu akcentu. Piemēram, Saravakas melnajiem pipariem ir interesants meža un zemes aromāts, tie papildina medījumu un meža sēņu ēdienus, ir vidēji asi ar mazliet sveķainu garšu. Malabāras melnajos piparos jūtama citrusu un priežu nianse. Miziņām ir zaļgana nokrāsa, tie der zivju ēdieniem. Teličeri melnie pipari ir ļoti lieli un tumši, jo tiek vākti pilngatavības stadijā, līdz ar to garša ir piesātināta, nobriedusi. Šie pipari ir asāki, ar tikko manāmu ziedu un ķiršu garšu.
Sen pagājuši laiki, kad melnos piparus izmantoja tikai sāļajiem ēdieniem. Šķipsniņa šīs garšvielas piešķir interesantu garšu gan svaigu augļu salātiem un kazas siera desertiem, gan saldajiem ēdieniem ar žāvētām vīģēm vai plūmēm.
Zaļie vēl nav nogatavojušies
Nosaukums jau pasaka priekšā, ka tās ir nenogatavojušās piparauga ogas. Šo piparu garša ir atsvaidzinoša, bez zaļām ogām piemītošā sīvuma. Tie ir maigāki, mazāk jūtama svilinošā garša, labi sader ar jūras veltēm, maltās gaļas ēdieniem, var izmantot marinādēm. Iespējams nopirkt gan kaltētus, gan konservētus zaļos piparus.
Baltie − tikai kodoliņi
Šos piparus iegūst, piparogas nevis kaltējot, bet mērcējot ūdenī, noberžot virsējo miziņu un noņemot mīkstumu. Patiesībā tie ir izkaltēti pipara augļa kodoliņi, tāpēc pilnīgi gludi. Bēškrāsas piparos jūtams neliels citrusu un muskusa aromāts. Tie ir sīvāki un asāki par melnajiem pipariem, jo miza ar saldo garšu ir atdalīta. Baltos piparus var izmantot, ja negribas, lai uz ēdiena, piemēram, uz gaišajām zivīm, putnu baltās gaļas, miltu un baltvīna mērcēs, manāmi melno piparu punktiņi. Gardēži atzīst, ka baltie pipari labi piestāv svaigai melonei. Tomēr ar šo garšvielu jāuzmanās tāpēc, ka mērcējot piparogām veidojas mazliet specifiska garša un smarža, kas dažiem cilvēkiem atgādina sasvīdušas zeķes…
Sarkanos jauc ar asajiem
Sarkanie pipari kulinārijas grāmatās un lielajā recepšu klāstā internetā rada apjukumu. Patiesībā tās ir ievāktas nogatavojušās melnā piparauga ogas. Miza ir nevis sarkana, bet tumši sarkanbrūna, un tāda tā kļūst kaltējot. Garša ir mazāk asa nekā melnajiem pipariem, jūtams salds vaniļas, karameles aromāts. Sarkanie pipari piestāv garnelēm un kalmāriem, apelsīnu un mandarīnu ēdieniem. Bet cilvēki ar sarkanajiem pipariem lielākoties saprot asos čili vai Kajennas piparus, nereti tos jauc ar rozā pipariem.
Rozā patiesībā nav pipari
Tiem nav nekā kopīga ar piparaugu. Šie pipari ir Dienvidamerikā sastopamā tropiskā koka (Schinus terebinthifolius) ogas. Tās izskatās pēc pipariem, arī garša ir maigi piparota, tāpēc dēvē par rozā pipariem. Piparos mazliet jūtams koriandra aromāts. Jālieto nelielās devās, jo ogas ir mazliet indīgas. Rozā piparus nemaļ, bet saberž piestā un pievieno marinādēm, zivju un baltās putnu gaļas ēdieniem, kā arī augļu salātiem.
Kā bērza spurdzes
Garie pipari (Piper longum) atgādina vēl neatvērušās bērza spurdzes. Tie var būt 2–4 cm gari, ar daudzām baltu kodoliņu sēkliņām. Šo garšvielu var saberzt piestā vai samalt uz smalkas rīves kā muskatriekstu. Garajiem pipariem, sauktiem arī par pippali, ir vairākas pozitīvas īpašības. Pirmkārt, garšas un smaržas nianses – tajos ir gan pipara asumiņš, gan muskatrieksta, kanēļa un kardamona saldums. Baudot ēdienu, vispirms jūt asumu, bet vēlāk – saldu pēcgaršu. Otrkārt, tie, kuriem melnie pipari šķiet pārāk stipri, pippali var droši lietot un neraizēties par dedzinošo sajūtu kuņģī. Ājurvēdas medicīnā tos pat izmanto kuņģa ārstēšanā. Garos piparus pievieno lēcu un visu veidu gaļas ēdieniem, pikantiem čatnijiem, šašliku marinādēm, siermaizēm, ceptiem āboliem un karstvīnam.
Smaržīgie ne tikai piparkūkām
Šie pipari ir mūžzaļa miršu dzimtas koka (Pimenta dioica) izkaltētas ogas. Tradicionāli tos pievieno piparkūku mīklai, gurķu un ķirbju, zivju marinādei, taču iespējams izmantot daudz plašāk. Garšvielā jūt ne tikai pipara asumu, bet arī kanēli, krustnagliņas, muskatriekstu. Var likt pie pastētēm, desām, galertiem, medījumu gaļas, kāpostu ēdieniem un buljoniem. Smaržīgie pipari labi piestāv šokolādei (dažādos saldajos ēdienos, kam pievienots kakao), karstvīnam, ķirbju kūkām un Ziemassvētku cepumiem. Samalti pipari ir ļoti stipri, tāpēc pieber ne vairāk kā naža galu, jo pārspīlējot šī garšviela bieži vien maina ēdiena garšu.
Raksts tapis sadarbībā ar
Latvijas Avīze
Uz sarakstu
